Florencia Capella en la caja, Julián Díaz en la barra y un camarero. Hace 15 años, 878 salía a la cancha con un equipo reducido pero justo: así, con esa formación, y sin el stock de bebidas con las que cuenta cada noche de la actualidad, el bar ponía primera.
Muy distinto a como emerge un bar hoy en día -sin redes sociales, sin un público interesado como ahora en la coctelería, sin que la gastronomía esté de moda- 878 empezó a su camino que, con el transcurso del tiempo, se convertiría en una trayectoria ejemplar o, al menos, un modelo a copiar para otros bares que surgieron luego.
Es cierto que antes de la llegada de 878 al mapa de los bares porteños hubo otros, que sirven de antecedentes para contar la historia del emprendimiento de Capella (diseñadora gráfica) y Díaz (chef y bartender), pareja desde el 2000. Hace dos décadas abrían, lugares como Gran Bar Danzón y Mundo Bizarro, surgían protagonistas como Inés de los Santos y Pablo Piñata, María Barrutia abría Restó y nacía CAVE, un pilar de la profesionalización en el servicio gastronómico local. En tanto la coctelería comenzaba a renacer en Buenos Aires para un público que, como mucho, podía animarse a un daiquiri en los boliches.
“Era una Argentina muy distinta a la actual. Empezamos con muy poco presupuesto, las paredes estaban descascaradas, la barra casi vacía de botellas. Hoy sería imposible empezar un proyecto de esa manera. Pero el espíritu era el mismo que hoy. Ya en ese entonces sabíamos dónde apuntábamos. Si bien no teníamos la diversidad de bebidas que tenemos hoy, siempre había un bourbon, un gin, algún ron añejo”, expresa Julián Díaz.
El 8, como le dicen sus clientes de siempre, comenzó como un bar anónimo, escondido detrás de una puerta y número capicúa en una solitaria calle de barrio -Thames- cuando Palermo empezaba a levantar el vuelo. Calidad en las bebidas, en la materia prima, en los jugos naturales, en la calidez profesional de los bartenders son rasgos con los que el bar se destacó y por eso hoy todavía se explica su vigencia.
El amor por la cocina, la historia, la música, el backstage de las barras, la mise en place, los consejos y los trucos, las técnicas y la propia ideología. Todos estos ingredientes, juntos, dan forma al 878 bar y se dieron el gusto de recopilarlo en un libro que se publicó cuando cumplieron los 10 años: “878 cócteles. Recetas e historias del Bar de Buenos Aires”, editado por editorial Planeta.
Detrás de las cartas de 878, se puede decir, hay una filosofía horizontal, que abre el juego: hay lugar para cócteles clásicos y eternos, para los frescos y populares, anónimos y también para los que llevan firma de su autor.
“Pasaron 15 años y seguimos siendo una puerta y un número a la calle. Es verdad que ya no somos tan anónimos. Miles de clientes y amigos vienen una y otra vez, nos eligen como su casa. Otros tantos todavía no nos conocen, llegan por recomendación, por un cumpleaños, por una reseña en una revista o una foto en Instagram. Y se asombran cuando traspasan de la calle a nuestra barra”, expresan hoy Florencia Capella y Julián Díaz.
Este jueves los dos y el público del lugar celebrarán los 15 años de 878, pero los festejos, nadie lo duda, seguirán por largo tiempo más, como la vida de este bar fundamental para la historia de la coctelería local.
