Los cocineros Marcello Elefoso y Alejandra Kano dieron hoy una “clase especial de pescados y mariscos” en un departamento de Palermo.
Parados detrás de una gran barra metálica y con 12 alumnos sentados del otro lado, enseñaron en dos horas y media a reconocer un pescado fresco, filetearlo, cortarle la cabeza a un pez limón y macerarlo, además de otras técnicas esenciales para adentrarse en la cocina japonesa.
Un pescado fresco debe tener la carne firme y unas agallas rojas, mientras que los ojos hundidos y unas escamas que salen fácilmente indican que “tiene un par de días”, dijo Marcello.
Alejandra tiene 43 años, nació en Buenos Aires pero es hija y nieta de japoneses. Desde muy joven está a cargo de un restaurante de comida japonesa en el barrio porteño de Balvanera, con el que dio continuidad al emprendimiento que iniciaron sus abuelos en 1966, cuando llegaron a la Argentina.
Marcello, en cambio, es 100% argentino y probó por primera vez la comida japonesa en Miami, Estados Unidos, donde estudiaba inglés luego de terminar el secundario.
“Había ido al Epcot Center, en Disney”, recordó, “es una laguna que alrededor tiene casas de muchos países, yo entré a la japonesa”. Corría el año 1997 y la moda del sushi en Argentina todavía era incipiente.
Alejandra y Marcello son miembros del Club Gastro Japo junto con más de cien cocineros y dueños de restaurantes.”Empezó como un grupo de WhatsApp de tres personas que compartían proveedores y alguna información”, recordó Mariko, esposa y socia de Takeshi Shimada, un cocinero japonés que llegó a Buenos Aires en 1986.
Bistro Tokio, el restaurant de Mariko y Shimada, queda en el barrio porteño de Belgrano, y ellos también prepararon algo especial para esta semana: de entrada, una selección de pescados frescos (sashimi moriawase) y, como plato principal unas brochetas de cerdo, verdeo y cayos de vieyras apanadas (kushikatsu) con ensalada de repollo son algunas de las opciones en su menú.
(Fuente y fotos Telam)
