El chef Mauro Colagreco se consagró este lunes en la cima de la gastronomía con la anhelada tercera estrella Michelin para su restaurante “Mirazur”, en el sureste de Francia, convirtiéndose en el primer argentino en lograrlo. Su restaurante, en el puerto mediterráneo de Menton, es ya el tercero del mundo, según la lista británica “50 Best”. Ahora, la “biblia” de la gastronomía llevó a este chef nacido en La Plata hace 42 años, a la cima de la cocina internacional, el único extranjero con 3 estrellas en Francia.
Visiblemente emocionado, Colagreco agradeció a sus mentores todo su apoyo, al recibir la distinción en una ceremonia en París, acompañado de su esposa brasileña. “¡Cuántas emociones!”, exclamó. Colagreco forjó su propio estilo inspirado en sus raíces ítaloargentinas y a base de trabajar con reconocidos cocineros en Francia. Entre sus maestros, destacan Bernard Loiseau, Alain Passard y uno de los chefs más influyentes, Alain Ducasse, con quien se formó en el Plaza Atenea de París.
Pero Colagreco también cita entre estos a su abuela italiana, quien le preparaba unos raviolis con espinacas, ricota y sesos de ternera. “Yo soy un cocinero argentino, con raíces italianas y con un restaurante en Francia. No es cocina argentina, ni italiana, ni francesa”, sino “mediterránea, muy personal, con influencia de algunos productos de América Latina”, dijo a la AFP en 2015. Por su parte, la guía Michelin describió a Colagreco como un chef “universal”.
Su aventura al frente del “Mirazur” empezó en 2006, cuando reabrió una mansión contemporánea suspendida entre el cielo y el mar a la salida de Menton, muy cerca de Italia. En menos de un año, obtuvo su primera estrella Michelin, un hito para un chef argentino. En Mirazur, un almuerzo o cena puede ir desde los 160 hasta los 260 euros.
Su ubicación en la Costa Azul le permite confeccionar sus menús a partir de lo que ofrece el mar y la montaña de ambos lados de la frontera, aunque reivindica asimismo el papel preponderante de las verduras y frutas que cultiva en su huerto, donde crecen menta, cebollino, salvia, y ajenjo, a la sombra de los naranjos.
Entre sus especialidades, destacan las ostras con tapioca, crema de chalotes y pera; la crema de azafrán con espuma de almendra y sorbete de naranja, y el risotto de quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano.
Presente en el “50 Best” desde 2009, Colagreco fue escalando puestos hasta convertirse en uno de los mejores del mundo, no sin generar cierta incomodidad en Francia, donde el sector critica esta lista británica que, según considera, menosprecia la histórica reputación y el savoir faire de los chefs franceses. “Nos han dado tanta importancia mediática a través de las guías que lo que hay que hacer (…) es volver a ser cocinero, dar de comer rico y que la gente pase un buen momento”, dijo Colagreco.
Como muchos de los grandes chefs, Colagreco no se termina en “Mirazur”. En París, abrió la brasserie “Grandcoeur” y cuenta con sendos locales en las zonas exclusivas de Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul. En el extranjero, abrió “Carne” en Buenos Aires y “Azur”, en Pekín.
(Con información de AFP-NA)
