Es un clásico pesquero de la costa bonaerense: las anchoítas capturadas con red de arrastre de media agua, todavía ondulantes, esperando el proceso de selección y elaboración en los saladeros establecidos para sacarlas buenas. Un emprendimiento especializado en semiconservas de altísimos estándares de calidad fue detectado por la firma argentina San Giorgio para lanzar una extraordinaria novedad: los filetes de anchoítas enrollados con aceitunas, alcaparras, almendras y pistacho. Esta sabrosa combinación es la nueva apuesta que hace la firma argentina de productos gourmet para seguir ofreciendo “sabores únicos de nuestro mar y nuestra tierra” que “mantiene las tradiciones y costumbres italianas transmitidas de generación en generación”.
La anchoíta recibe diferentes nombres; según la región: bocarte, boquerón, anchoa o Engraulis anchoíta. Este tesoro gastronómico es la debilidad de quienes saben apreciar los más sabrosos frutos del mar, el toque de deleite profundo que dan a sus platos los chef expertos y el aperitivo ideal, ya que están listas para degustar.
Las anchoas en conserva son una delicia que ya disfrutaban los fenicios. Según la leyenda, a ellos se les ocurrió poner las anchoas en salazón, paso previo a los actuales filetes de anchoíta en oliva. El salado era necesario para largos recorridos. En Europa eran consumidas en salazón, sin los procesos que equilibra la cantidad de sal y las vuelve tiernas, jugosas y apetitosas.
No en vano las anchoítas del mar argentino son buscadas en todo el mundo. Su sistema de elaboración, que utiliza materia prima fresca, mantiene su fragancia y su vivacidad, lo que resalta sus virtudes. Esta superioridad cualitativa obedece a factores históricos y culturales: nuestros ancestros descubrieron la especie Engraulis anchoíta cuando bajaron de los barcos, desarrollando desde entonces la industria que aprovisionó al mercado europeo.
El pescado mantiene su sabor y frescura óptimos gracias a los tiempos próximos de captura, un proceso de salado con bajo porcentaje de cloruro de sodio, el lavado cuidadoso de cada pieza y uso del método italiano de elaboración artesanal. Su dejo en boca es suave, rústico y parejo.
Los encargados y responsables de la producción de los filetes de anchoítas elegidos por San Giorgio tienen más de 30 años de experiencia en el sector, habiendo desarrollado sus conocimientos en Italia y España, cunas del salado.
En la actualidad son parte del clúster pesquero con mayor capacidad de procesamiento del país y uno de los más grandes del mundo: puede almacenar 10 mil toneladas de materia prima proveniente de la zona de pesca autorizada FAO 41, a través de sistemas de pesca sustentable autorizados por los entes de control nacional.
El mismo día que las anchoas llegan al puerto, los peces se descabezan uno por uno para que no marquen las vísceras en el proceso de conservación. Se forman capas intercaladas de sal entre filete y filete, se prensan con piedras, cada vez menos pesadas, a lo largo de 12 meses. Una vez pasado ese lapso, se escaldan y lavan para retirar los restos de piel. Luego se secan una por vez, se las pela, se las deja sin espinas y se les recorta el vientre, los bordes, la cola y el exceso de grasa. Fileteadas y cubiertas con aceite de girasol u oliva, son almacenadas en un blister de 100 gramos -entre 25 y 30 anchoas- para asegurar su conservación.
¿Por qué los filetes vienen con aceitunas, alcaparras, almendras y pistacho y no otros frutos? La elección de estas delicias naturales es consecuencia de un largo proceso de ensayo y error: son los “sabores de la tierra” aptos para maridar con la Engraulis anchoíta.
¿Por qué elegir las anchoítas argentinas?
Hay varias razones:
-La anchoíta contribuye una dieta equilibrada gracias a los óptimos niveles de hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitaminas A y B, además de los ácidos grasos Omega-3, indicados para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
-Una porción de filetes de anchoíta madurada acompañada con pan, queso cremoso, pepinos y un buen blanco o cerveza rubia es una escena de ensueño para amantes del copetín.
-Las personas con tensión arterial alta o retención de líquidos deberán consumir con cautela o con moderación. Los demás podemos lanzarnos sin mayores obstáculos al disfrute de esta auténtica joya marina.
Precio estimado: Entre $200 y $ 260.
Dónde conseguirlas: En Puntocuc (JL Borges 1730, C.A.B.A.) o en la tienda online Puntocuc Market: https://puntocucmarket.com/
